廣州雞肉做法還有多少種?

?美食知識 ????|???? ?2021-01-11 22:27
廣州人“無雞不成宴”,除了白切雞,廣州雞肉做法還有多少種?
先從民間做法講起,廣州人的一日三餐,是從煲湯開始的。我的二姨遠嫁廣州,幾十年來,生活習慣已經全盤廣東化,“嘆”完早茶,(有的街坊,數年如一日,每天在固定時間,到固定茶樓,坐固定位置)開始到“街市買餸”,就是到市場買菜的意思。
第一件事情,就是買煲湯食材,常見的是雞。二姨并不是整只雞都用來煲湯,而是用雞頭頸,雞爪,脊骨,再加入豬扇骨,筒骨,瘦肉,把所有食材焯水,然后盛入湯鍋,加入足夠清水,放入清補涼來煲雞湯,燒開后轉小火,熬足三個小時,老火靚湯才大功告成。
雞腿,雞翅膀用來做脆皮雞。先把食材用鹽,生粉搓揉幾分鐘,清洗干凈,瀝干水分裝盤,加入姜蔥,鹽,糖拌勻,腌制2個小時后,去掉姜蔥,放入鍋里蒸熟。然后趁熱刷上麥芽糖水,掛起風干。

廣州雞肉做法還有多少種?
下一步是澆油,二姨害怕油濺,是二姨丈來操作。燒鍋倒入食用油,燒至5-6成油溫,把雞腿,雞翅膀放在笊籬上,移到油面上方,用勺舀熱油淋入,看到轉大紅色,翻面,同樣操作。
本來二姨丈專心致志操作,肯定是沒有問題的。但是二姨不放心,遠遠的看著,同時在指手畫腳:“這塊顏色淺了,多澆幾次,旁邊的雞腿不要澆啦,夠了夠了。”不說還好,這樣一來,二姨丈是哪壺不開提哪壺,一個勁的把熱油淋入雞腿。
這不是第一次了,我到廣州時,他們來南站接車,歸家路上,坐在副駕上的二姨,一路指揮二姨丈開車:“前面快紅燈了,慢點慢點。哎,有人過馬路了,快剎車快剎車。前車擋住了,往右打方向,過了過了,往左打一把。這紅燈可能要幾分鐘,熄火拉手剎呀。”
這回二姨丈偏不,既不熄火也不拉手剎,而是回敬道:“要不你來開,要不你閉嘴。”現在雞腿也是這樣說的,二姨乖乖的不出聲了,雞腿只是略焦,沒有糊。我就奇怪了,他們這樣的性格也能相處大半輩子,佩服佩服。
雞胸肉丸,這個是二姨的拿手菜。雞胸肉剁蓉,加入鹽,糖,幾滴生抽,少量生粉拌勻,再切點馬蹄,香菇,小蔥加入。我提議炸丸子,二姨脾氣又上來了,偏不。老人家要水煮,說這樣不會上火,還能保持原汁原味;而且還能原湯化原食,如果炸,喝啥?我竟無言以對。
飯店做法,最能體現出來何種雞肉受歡迎,來我店的客人點較多的是豉油雞,有的地方叫鹵水雞,做法一樣,都是把雞放入鹵水里面,像浸白切雞一樣,保持鹵水微沸狀態,鹵20分鐘左右。關火后靜置2個小時,讓雞只充分入味。
豆醬雞,潮州特色。黃豆醬里面加入姜蔥料酒,糖,芝麻油拌勻,放入雞腔抹勻。燒鍋放入豬油,爆香姜蔥,放入一個四方形竹架,上面放雞,加入高湯,煮15分鐘左右,取出剁塊裝盤。鍋里的原汁,加入生粉水勾芡,淋在雞肉上面。
蔥油雞
選用小母雞1只,約800克,小蔥3條,蜂蜜水30克,叉燒醬10克,糖2克,雞精5克,芝麻油0.5克,生抽10克,鹽5克,料酒10克,食用油500克(實耗75克)。
把叉燒醬,芝麻油,小蔥,料酒,鹽,糖拌勻,放入雞腔內。把蜂蜜水刷勻雞皮,涼干。
燒鍋倒入食用油,燒至7-8成熱,放入雞只,加蓋轉小火焗15分鐘。然后把雞翻面,同樣焗15分鐘。
把雞腔內的汁水倒出,雞肉剁塊裝盤。汁水倒入鍋里,加入生抽,雞精,少量清水燒開,澆在雞肉上面。
比較常見的雞肉做法
廣州文昌雞,竹蓀雞片,彩蛋片皮雞,江南百花雞,園林香液雞,欖仁雞丁。
東江鹽焗雞,豌豆苗雞絲,茅臺雞,鮮荷葉包雞,錦繡七彩雞,鮮蛋奶液雞。
香麻手撕雞,果子牡丹雞,蠔汁雙拼雞,秋菊紅梅雞,香油鳳尾雞,孔雀開屏雞。
韭黃雞片,香菇蒸滑雞,碎炸子雞,香滑雞球,蠔油滑雞條,等等,約有二百多種。
  
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